Derelye pasztinákkal, libazúza mártással

Derelye pasztinákkal, libazúza mártással

Hozzávalók: a mártáshoz: 12 dkg libazúza, fél fej vöröshagyma, 1 fakanál libazsír, só, 1 kávéskanál őrölt bors, fél dl száraz fehérbor, 1 dl tejföl, 1 teáskanál mustár, 1 evőkanál liszt.

A derelyéhez: 25 dkg liszt, 2 egész tojás, 2 tojás sárgája, 1 kávéskanál só. A töltelékhez: 20 dkg pasztinák, 1 nagyobb krumpli, 2 ág kakukkfű, 1 kávéskanál őrölt feketebors, 1 tojás sárgája, 1 csokor petrezselyemzöld, 10 dkg vaj.

A zúzát átmossuk, és kockákra vágjuk. Az apróra szelt vöröshagymát a felolvasztott zsírba szórjuk, csipetnyi sót dobunk rá, hogy könnyebben puhuljon a hagyma. Nem szabad túlsütni, még fehéren beleborítjuk a zúzadarabkákat. Addig pirítjuk, amíg a hús kifehéredik, ekkor felöntjük kevés fehérborral, és csak kevés vízzel, hogy félig ellepje a zúzát. Főzés közben a levét pótolgatjuk, de ne főzzük sok folyadékkal, mert akkor főtt hús íze lesz. Fedő alatt másfél-két órán át pároljuk.

Közben elkészítjük a derelye töltelékét. A zöldségféléket megtisztítjuk, és közel egyforma darabokra vágjuk. Kisebb lábosba tesszük, kevés sót szórunk rá, dobunk mellé friss kakukkfüvet, felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje, és megfőzzük. Amikor átpuhult, a kakukkfüvet kivesszük belőle, a vizet leszűrjük, a pasztinákot és a krumplit összetörjük. Ízlés szerint sóval, őrölt borssal fűszerezzük, és hogy kellően krémes állagú legyen, elkeverünk benne egy tojás sárgáját is.

A tésztához a lisztet gyúrótáblára halmozzuk, fészket készítünk a közepébe, ebbe beleütünk 2 egész tojást, és egynek a sárgáját. Kevés sóval összegyúrjuk a tésztát. Amikor alaposan kidolgoztuk, letakarjuk egy fóliával, hogy ne száradjon ki a teteje, és fél órát állni hagyjuk. Ezután könnyebb sodorni. Késfok vastagságú tésztát készítünk. Amikor már szép vékonyra kinyújtottuk, félbehajtjuk, hogy megjelöljük a közepét. Az alsó felét kisebb pogácsaszaggatóval megjelölgetjük, ezeknek a köröknek a közepébe 1-1 púpos teáskanálnyi zöldséges krémet halmozunk, a közöket tojássárgájába mártott ecsettel áthúzzuk, hogy főzés közben ne nyíljanak szét a derelyék. A tészta felső felét óvatosan, sorról-sorra haladva ráhajtjuk az alsóra, közben kiszorítjuk a levegőt alóla. Először kisebb pogácsaszaggatóval lenyomjuk, kis félgömböket formázunk a tésztából, majd egy nagyobb kiszúróval kiszaggatjuk a derelyéket. Széleit még egyenként összenyomkodjuk, majd lobogó forró, sós vízben 4-5 perc alatt kifőzzük.

A petrezselyemzöldet apróra vágjuk, és az olvasztott vajba szórjuk. Ebbe forgatjuk a kifőzött, lecsurgatott tésztát.

A megpuhult zúzához habarást készítünk. A mustárt a tejföllel, fél dl vízzel, és egy evőkanál liszttel elkeverjük, majd lassan csurgatva a zúzát besűrítjük vele.

Tálalásnál a tányér közepére ragut halmozunk, tetejére tesszük a derelyéket, és mártással, valamint fűszeres vajjal körbelocsoljuk.