Marha bélszín vargányás metélttel
Hozzávalók: 60 dkg bélszín, 40 dkg libamáj, 4 nagyobb csiperkegomba kalap, 10 dkg füstölt szalonna, 1 vöröshagyma, 25 dkg vargánya, só, őrölt feketebors, 2 dl tejszín, 1 dl száraz fehérbor, 1 csokor petrezselyemzöld.
A metélthez: 2 tojás, 30 dkg liszt.
A bélszínt mustárral átkenjük, őrölt borssal megszórjuk, és olajos pácban egy éjszakát állni hagyjuk.
A metélthez a tojásokból és a lisztből kemény tésztát gyúrunk, és ezt egy-két óráig hűtőszekrényben pihentetjük.
Másnap egy sütőlapot tűzforróra hevítünk, cseppnyi olajat teszünk rá, és ezen mindegyik oldalán, hirtelen átsütjük a sóval, borssal fűszerezett bélszínt, a libamájat és a gombakalapokat is.
Közben elkészítjük a ragut. A szalonnát csíkokra vágjuk, majd egy serpenyőben kisütjük a zsírját. A vöröshagymát apróra kockázzuk, és megfonnyasztjuk benne. Amikor üveges, beleborítjuk a kockákra vágott vargányát, és együtt pároljuk tovább. Sóval, borssal fűszerezzük, majd tejszínnel felöntve tovább forraljuk. Pár perc múlva hozzáadjuk a fehérbort, és az apróra vágott petrezselyem zöldjét.
A gyúrt tésztát kisodorjuk, széles metéltre vágjuk, és forrásban lévő, sós vízben két perc alatt kifőzzük. Hideg vízben átöblítjük, leszűrjük, és a forró, besűrűsödött mártásba borítjuk. Átmelegítjük, és az étel alapjaként tálaljuk. Ráültetjük a bélszínt, majd egy szelet libamáj következik, végül egy gombakalappal koronázzuk meg az ünnepi ételt.
