Mátrai betyárcsalogató gancával
Hozzávalók: A gancához: 6 közepes nagyságú krumpli, só, 2 fakanál sertészsír, kb. 25 dkg liszt. A raguhoz: 30 dkg füstölt szalonna, 1 vöröshagyma, 20 dkg gombafej, 2 teáskanál őrölt paprika, 1 teáskanál őrölt bors, 2 teáskanál só, 20 dkg csirkemáj, 5 teáskanál majoránna, 20 dkg velő. 1 kg sertéskaraj, só, őrölt bors, a sütéshez étolaj.
A krumplit megtisztítjuk, nagyobb kockákra vágjuk. Annyi vízben, hogy bőven ellepje, 4 teáskanál sóval feltesszük főni. Amikor megpuhult, a levét egy másik edénybe leszűrjük, a krumplit simára törjük, és apránként visszamerítjük rá a főzőlé nagy részét. Elkeverjük egy fakanálnyi zsírral, visszatesszük a tűzhelyre, és annyi lisztet adagolunk hozzá, hogy jó kemény tésztát kapjunk. Közben állandóan kevergetjük, nehogy leégjen. Amikor kicsit a liszttel is átfőtt, levesszük, és félretesszük, hogy hűljön.
Közben elkészítjük a ragut. A sertésvelőt és a csirkemájat megtisztítjuk, kisebb darabokra vágjuk. A szalonnát felkockázzuk, zsírjára pirítjuk, majd beleforgatjuk a felvágott vöröshagymát. A gombafejeket átmossuk, nagyobb kockákra szeljük, és hozzákeverjük. Őrölt paprikával, borssal, sóval fűszerezzük, és kb. másfél dl vízzel felöntjük. Összeforraljuk, majd hozzáadjuk a csirkemájat. Majoránnát szórunk rá, további egy decinyi vízzel pótoljuk az elfőtt levét, és belekeverjük a velőt. Amikor jól besűrűsödött, akkor a ragu is elkészült.
A kihűlt gancát bőségesen kizsírozott tepsibe szaggatjuk. Fakanálra nagyobb mennyiségű krumplis masszát veszünk, és evőkanállal veszünk belőle tetszőleges nagyságú darabokat. Előmelegített sütőben addig sütjük, amíg szép piros lesz.
A karajt felszeleteljük, kiklopfoljuk, sózzuk, borsozzuk, és forró olajban mindkét oldalán kisütjük.
Tálalásnál a hús tetejére ragut merítünk, és gancát teszünk mellé.
