Otelló pácos marha stefánia zellerkrémmel és krumplipürével
Hozzávalók: 1 kg marha stefánia (lapocka), 20 dkg füstölt szalonna, 2 nagy sárgarépa, 1 nagy petrezselyem, fél zellergumó, 1 vöröshagyma. Pác: só, őrölt fekete bors, 3 dl otelló bor, 1 vöröshagyma, 3 evőkanál étolaj.
Zellerkrémhez: fél zellergumó, 10 dkg vaj, só, őrölt feketebors, 1 fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 2 dl tejföl. Krumplipüréhez: 1 kg burgonya, 15 dkg vaj, 0,5 dl tejszín, só, csipetnyi szerecsendió.
A szeletelt stefániát sózzuk, borsozzuk, egyenként bedörzsöljük olajjal, majd elhelyezzük egy tálban. A vöröshagymát megtisztítjuk, nagyobb darabokra vágjuk, ezeket a hús közé rejtjük. Az egészet felöntjük annyi borral, hogy ellepje az edény tartalmát. Lefóliázzuk, majd hűtőszekrényben két napig állni hagyjuk.
Az elkészítés napján a szalonnából annyi szeletet vágunk, hogy kisült zsírja elegendő legyen a hús lepirításához. Ezeket serpenyőben kisütjük, a szalonnát kiszedjük, és hirtelen megkapatjuk rajta a marhaszeletek mindkét oldalát.
A zöldségeket megtisztítjuk, nagyobb darabokra vágjuk.
Egy méretes tepsi aljába fektetjük a stefániákat, közé pakoljuk a zöldségeket, borítunk rá páclevet és a szalonna zsírját. Fél liter vizet öntünk még alá, lefóliázzuk, és kemencében két órán át pároljuk.
Amikor megpuhult, a fóliát leszedjük, és annyi időre visszatoljuk a kemencébe, hogy szép színt kapjon az ételünk.
A zellerkrémhez a vöröshagymát felkockázzuk, vajon üvegesre pároljuk. Közben a zellert megtisztítjuk, vékonyabb szeletekre vágjuk, rátesszük a hagymára. Csipetnyi borssal, sóval ízesítjük, kevés vizet öntünk alá, és fedő alatt puhára pároljuk. Amikor megfőtt, tejföllel és zúzott fokhagymával összetörjük, végül botmixerrel pürésítjük.
A krumplis körethez a burgonyát megtisztítjuk, felkockázzuk, felöntjük vízzel, sózzuk, és megfőzzük. A puha krumplit összetörjük, vajjal, sóval, szerecsendióval, és kevés tejszínnel simára keverjük.
A puhára párolt stefánia szeleteket zellerkrémmel és burgonyapürével tálaljuk.