Balatoni fogas tökfőzelékkel, tökkel töltött derelyével
Hozzávalók: 2 kisebb spárgatök, 1 liter húslé, 1 teáskanál só, 10 dkg vaj, 1 evőkanál étolaj, 2 vöröshagyma, 1 csokor kapor száras része, 8-10 db zsenge szőlőlevél, 4 evőkanál orda.
A tökös derelyéhez: 40 dkg héjában főtt krumpli, 1 teáskanál őrölt bors, 1 teáskanál só, 1 kávéskanál szerecsendió, 10 dkg liszt, 2 tojás, 10 dkg orda, 2 evőkanál verjus (éretlen szőlő leve), 1 teáskanál borecet, 2 evőkanál szőlőmag olaj, 1 csokor kaporlevél.
Egy fogassüllő, 1 teáskanál só, 2 evőkanál szőlőmag olaj.
A zsenge tökök két végét levágjuk, alaposan átmossuk. Hosszú csíkokat vágunk a héjából, amit a derelye töltelékébe fogunk felhasználni. A magját kiszedjük, a húsát a rajta maradt héjjal együtt kisebb kockákra vágjuk a főzelékhez.
A vöröshagymát felaprítjuk. Egy lábasban öt dkg vajat egy evőkanál étolajjal összemelegítünk, ezen üvegesre pároljuk a hagymát. Beleborítjuk a tök kockákat, felöntjük húslével, és puhára főzzük. Közben a kapor vastagabb, száras részeit is hozzáadjuk.
A tök csíkokat egy kisebb serpenyőben két evőkanál szőlőmag olajon kicsit átforgatjuk, ráöntjük a verjust, a borecetet, elkeverjük benne az ordát, csipetnyi sóval, vágott kaporral, és őrölt borssal fűszerezve pár percig pároljuk. Kevés hűtés után apróbbra vágjuk, és egy evőkanál ordával krémesre keverjük.
A derelye tésztájához a héjában főtt krumplikat megtisztítjuk, és lereszeljük. Teáskanálnyi borsot, sót, kevés szerecsendiót szórunk rá, beleütünk két tojást, és annyi liszttel dolgozzuk össze, hogy formázható tésztát kapjunk. Lisztezett gyúródeszkán kisodorjuk, majd nagy fánkszaggatóval korongokat szakítunk ki belőle. Közepükbe egy-egy evőkanálnyi tökös-ordás tölteléket halmozunk. Vizes ecsettel a széleket körbe kenjük, összehajtjuk, és kezünkkel a levegőt kiszorítjuk belőle. Egy villával a széleit átnyomkodjuk, hogy még szebb legyen. Forró, enyhén sós vízben kifőzzük, majd hideg vízben átöblítjük, és lecsepegtetjük.
A főzelékhez a szőlőleveleket tíz másodpercre lobogó forró vízben megmártjuk, majd kiszedjük, és azonnal jéghideg vízben megmerítjük. Ezzel együtt turmixoljuk össze a puhára főtt főzeléket. Adunk hozzá ordát is, hogy még selymesebb legyen, majd tetszés szerint sóval, esetleg csipetnyi cukorral ízesítjük.
A fogast kifilézzük. Gerince mentén bevágjuk, és innét szépen lefelé haladva lefejtjük a húst. Enyhén átsózzuk, és kevés szőlőmag olajon színesre sütjük.
A szőlőlevelekkel színezett tökfőzeléket a derelyékkel, és a fogassüllővel együtt tálaljuk.
