Somogyvári párolt vesepecsenye velős gombóccal
Hozzávalók: (8főre) 2 kg marha vesepecsenye (bélszín), 20 dkg füstölt szalonna, fél kg vegyes zöldség (sárgarépa, petrezselyem, zeller), 4 babérlevél, 20 dkg vöröshagyma, 3 dkg fokhagyma, 10 dkg sertészsír, só, őrölt feketebors, 1 kg sertés aprócsont, 20 dkg bőrke, ½ citrom leve, 3 dl tejföl. A pácoláshoz étolaj.
Velőgombóc: 70 dkg sertésvelő, 5 tojás, 5 zsemle, 5 dl tej, 1 púpos teáskanál só, 1 teáskanál őrölt feketebors, nagy csokor petrezselyemzöld, 25 dkg zsemlemorzsa.
A vesepecsenyét olajjal felöntve, két-három napon át állni hagyjuk. Ezután kiszedjük, és csíkokra vágott szalonnával gazdagon megtűzdeljük.
A zöldségeket megtisztítjuk, vékony darabkákra szeleteljük. A vöröshagymát nagyobb kockákra vágjuk.
Két nagyobb serpenyőben egy-egy púpos evőkanál sertészsírt felolvasztunk, ezekben a megtűzdelt húsokat minden oldalukon szép színesre megkapatjuk. Amikor elkészült, kiszedjük, és egy tálcára félretesszük. A visszamaradt zsírban lepirítjuk a vöröshagymát, a sertés csontos darabkákkal, a bőrkével, valamint a zúzott fokhagymával. A másik serpenyőben a zöldségeket sütjük két teáskanálnyi sóval, őrölt borssal, és négy babérlevéllel fűszerezve.
Egy nagy sütőtál aljába a zöldséget és a csontos húsokat pakoljuk, felöntjük annyi vízzel, hogy az egészet ellepje, ráhelyezzük a vesepecsenyéket, lefedjük a tálat, és előmelegített sütőbe toljuk kb. másfél órára.
Amikor átpárolódott a bélszín, leszedjük a zöldséges alapról, azt pedig tejföllel behabarjuk, majd citromlevet csepegtetünk rá. Az egészet összeforraljuk, a csontos és bőrös részeket kiszedjük. Krumplinyomóval áttörjük, vagy botmixerrel krémesre keverjük. A szeletelt pecsenye és a velőgombóc mellé szószként tálaljuk.
A velőgombóchoz a felaprított petrezselyemzöldet kevés zsíron lepirítjuk. A szikkadt zsemléket összevágjuk, tejben megáztatjuk, majd kinyomjuk. A velőt megtisztítjuk, a felvert tojásokkal, a tejes zsemlékkel, a petrezselyemmel, sóval és borssal összekeverjük. Annyi zsemlemorzsát adunk hozzá, hogy gombócokat tudjunk készíteni belőle.
Vizes kézzel megformázzuk a gombócokat, majd forró vízben kifőzzük. A vesepecsenyével és a szósszal kínáljuk. A csontos sertéshúst és bőrkét külön tálban mellétesszük.