Vargányás csülökpörkölt dödöllével
Hozzávalók: (6 főre) 15 dkg sertészsír, 2 nyers csülök, 50 dkg vargánya, 1 nagy fej fokhagyma, 6 közepes vöröshagyma, só, 2 teáskanál őrölt feketebors, 30 szem egészbors, 2 teáskanál majoránna, 1 teáskanál őrölt kömény, 2 evőkanál őrölt vargánya, 5 evőkanál sertészsír, 12 dkg őrölt fűszerpaprika, 1 üveg lecsó, 2 dl vörösbor. Dödölle: 1 kg krumpli, 1 evőkanál só, 30 dkg liszt, 30 dkg rétesliszt, 1 nagy vöröshagyma, 25 dkg zsír.
A vöröshagymát, fokhagymát megtisztítjuk, felkockázzuk.
Öt evőkanál sertészsírt az őrölt paprikával összekeverjük. A csülök bőrös részeit nagyobb, a húsosat kisebb darabokra vágjuk, így mindenki ízlése szerint szedhet majd belőle.
Bogrács aljában felmelegítünk 15 dkg zsírt, ebben üvegesre sütjük a vöröshagymát, majd a fokhagymát is beleszórjuk, azzal is sütjük pár percig. Ezután kerülhet bele a csülök, és a paprikával kikevert zsír. Húsz percig forgatjuk, megvárjuk, hogy levet engedjen, ezután fűszerezzük ízlés szerint sóval, egész borssal, őrölt borssal, köménnyel, szárított vargánya porral, majoránnával. Ezekkel legalább egy órát rotyogtatjuk.
Ekkor adjuk hozzá a házi lecsót, és az összedarabolt vargányát. Fél óra múlva vörösborral összeforraljuk, és a pörkölt elkészült.
A dödölléhez a krumplit megtisztítjuk, felkockázzuk, sós vízben puhára főzzük.
Annyi levet hagyunk rajta, hogy ellepje, ebben összetörjük.
A vöröshagymát megtisztítjuk, zsírban üvegesre pároljuk.
A krumplit levesszük a tűzről, apránként hozzáadjuk az összekevert kétféle lisztet.
Egy tányérban elsimítunk egy adag krumplis masszát, hagymás zsírt nyomkodunk bele, ebből kanállal galuskákat szaggatunk egy felhevített, zsíros serpenyőbe. Mindkét oldalukon szép aranybarnára sütjük, majd kiszedjük, és a vargányás csülökhöz köretként tálaljuk.
