Vörösboros vadpörkölt fekete cseresznye lekvárral
Hozzávalók: (6 főre) 2 kg gímszarvas gerinc és comb, 30 dkg mangalica comb zsírosabb része, 30 dkg mangalica tokaszalonna. 5 dkg vaj, kis üveg lecsó, 1 tv-paprika, 3 sárgarépa, 3 friss fokhagyma, 8 zöld vöröshagyma, csokornyi zellerzöld, 10 dkg vargánya, 30 szem magozott fekete cseresznye, 2 evőkanál cseresznye lekvár, 1 evőkanál őrölt paprika, 4 babérlevél, rozmaring, majoránna, édeskömény, izsóp, kapor, 2 dkg só, fél deci vörösbor, 15 dkg zöldborsó.
Amennyiben friss borsónk van, azt kifejtjük. A szalonnát csíkokra, majd kakastaréj formára felvágjuk, bográcsban kisütjük. Amikor már szép piros, kiszedjük, ezt el is fogyaszthatjuk főzés közben.
A zöldségféléket megtisztítjuk.
A húsokat is előkészítjük. A combot előzetesen kiáztatjuk, majd kockákra vágjuk. A zsíros mangalicát kis darabkákra aprítjuk. A gerinc zsíros, hártyás részeit leszedjük (ezt alaplébe felhasználhatjuk a csonttal együtt), felszeleteljük, és csíkozzuk.
A vöröshagymákat, fokhagymát, paprikát és sárgarépát kis kockákra vágjuk, a zöldfűszerek fás részeit csokorba kötjük, a többit finomra aprítjuk. A gombát felszeleteljük. A cseresznyét kimagozzuk.
A kisült zsiradékban a vöröshagyma harmadát elkezdjük párolni. Adunk hozzá kevés zöldpaprikát, majd a mangalica comb következik. Dobunk rá két evőkanál lecsót, az aprított fokhagymából keveset, és az egészet fedő alatt pároljuk tovább, hogy levet engedjen.
Negyed óra múlva belekeverjük a kockázott combot, újra lefedjük, és lassú tűzön pároljuk tovább.
Újra ízesítjük felaprított vöröshagymával, fokhagymával, zellerrel. A finomra vágott zöldeket, újabb két evőkanál lecsót, négy babérlevelet, sárgarépát és a félretett tv-paprikát is belekeverjük. Fedő alatt főzzük, húsz perc múlva beletehetjük a csíkokra szelt gerincet.
Harminc perc lassú főzés után következhet a vargánya és az őrölt paprika. Kis idő múlva nyakon öntjük vörösborral, sózzuk, még két evőkanál lecsóval ízesítjük, és egy órán át fedő alatt rotyogtatjuk.
A zöldfűszer csokrot belenyomjuk. Fél óra múlva jöhet a zsenge zöldborsó, a magozott meggy és a vaj.
További harminc perc után a megmaradt vöröshagyma, fokhagyma megy bele. Amikor ezzel is összefőtt, legvégül következik a lekvár, csokornyi zellerzöld és újabb adag zöldfűszer. Ezekkel már csak rottyantunk egyet rajta, és már tálalhatjuk is frissen sült kenyérlángossal, vagy kenyérrel.
