Egybesült tűzdelt őzgerinc tartármártással
Hozzávalók: 1 db őzgerinc csonton, egyben. Pác: mustár (lehet dijoni), őrölt bors, 2 babérlevél, 15 szem rózsabors. Tűzdeléshez: 15 dkg házi szalonna, 1 fej fokhagyma. A húsra: 1 db paradicsom, 1 tv-paprika, 1 vöröshagyma, 2 dl vörösbor, 1 kanál sertészsír, 1 dl víz. Tartárhoz: 1 tojás sárgája, 2 dl étolaj, 2 teáskanál mustár, csipetnyi só, 3 cl citromlé, csipetnyi fehérbors, 1 evőkanál porcukor, 2 dl tejföl.
Az őzgerincről a faggyúkat és a hártyákat eltávolítjuk. A gerinc mentén mindkét oldalon függőlegesen bevágjuk.
A szalonnát felcsíkozzuk, a fokhagymát megtisztítjuk. A paradicsomot, paprikát és vöröshagymát vékony karikákra vágjuk. A hús oldalába lyukakat vágunk, ezen egy-egy szelet szalonnát áthúzunk. Közé kis bemetszéseket ejtünk, ezekbe gerezd fokhagymákat rejtünk. Mustárral gazdagon átkenjük. Őrölt borssal, rózsaborssal megszórjuk. A tepsi aljába vöröshagymából ágyat készítünk, ráhelyezzük a gerincet, megpakoljuk paradicsomkarikákkal, a bevágásokba paprika darabkákat nyomunk. Aláöntjük a bort, a vizet. Két babérlevelet helyezünk mellé, és a zsírt. Lefóliázzuk, majd két napon át hűtőszekrényben pácoljuk. Idő közben a boros lével néha meglocsoljuk.
Sütés előtt egy órával levesszük a fóliát, a húsról lepakoljuk a zöldségféléket, és alaposan besózzuk. Visszarakjuk a paprikát és paradicsomot, lefóliázzuk. Egy óra múlva kétszáz fokra előmelegített sütőbe toljuk fél órára. Ekkor 180 fokra visszavesszük a hőt, és további két órát sütjük. Idő közben többször a levével locsolgatjuk.
Áfonya dzsemmel, vagy tartármártással is nagyon ízletes.
A mártáshoz egy tojás sárgáját keverőtálba teszünk. Cseppenként adagoljuk hozzá az étolajat. Habverővel folyamatosan keverjük. Amikor már sűrűsödik, bátrabban adagolhatjuk az olajat. Ízesítjük mustárral, sóval, őrölt borssal, citromlével és porcukorral. Legvégül belekeverjük a tejfölt, és az őz mellé kínáljuk.